La goma xantana es un polisacárido producido por fermentación bacteriana (Xanthomonas campestris). En la cocina se usa para espesar salsas sin cocinar y como estabilizante; en burbujas es un espesante muy eficiente que rinde con dosis pequeñas.
Qué la diferencia de la guar
La goma guar da una viscosidad más "filante" y elástica, mientras que la xantana forma una red muy pseudoplástica: espesa mucho en reposo pero se vuelve más fluida al agitar. Esto la hace potente para dar cuerpo a la mezcla, aunque muchos burbujólogos prefieren la guar o la HEC como polímero principal por su comportamiento extensional. La xantana funciona muy bien como complemento para aportar polidispersidad junto a otra cadena de peso molecular distinto.
Cuánto usar
Es potente, así que menos es más: un rango de partida de 0,5 a 1,5 g por litro suele bastar. Pasarse produce una mezcla babosa, con grumos gelatinosos difíciles de deshacer, que no mejora la burbuja y la afea. Empieza por debajo del gramo y ajusta.
Cómo integrarla
La xantana hidrata muy rápido, lo que la vuelve propensa a los grumos. Espolvoréala muy lentamente sobre el agua en movimiento, o premézclala con glicerina antes de añadir el líquido. Deja reposar la mezcla para que la red se estabilice.
Precauciones
Es de grado alimentario y segura de manipular. Recuerda que el polímero da cuerpo, pero la película solo existe gracias al jabón: sin suficiente tensoactivo no hay burbuja por mucha xantana que añadas.